Arriva un altro riconoscimento per la pizzeria La Pergola di Radicondoli: il titolare (e pizzaiolo) Tommaso Vatti ha infatti ricevuto il premio per la “Pizza dell’Anno” dalla guida “Toscana a Tavola 2025”, che ha presentato ieri la nuova edizione, nella prestigiosa cantina Lamole di Lamole a Greve in Chianti.
“Per aver rivitalizzato e nobilitato con capacità e tecnica, i concetti di pizza e pizzeria: cibo e luogo identitari della cultura gastronomica italiana”, recita la motivazione che ha accompagnato la consegna del premio.
Non un premio ad una pizza specifica o ad un abbinamento sorprendente, ambito in cui Tommaso Vatti è maestro, ma al ‘prodotto pizza’ nella sua interezza che viene presentato da La Pergola in carta.
“Un riconoscimento legato al lavoro fatto in questi anni sulla lievitazione e sugli abbinamenti: ricette toscane, rivisitate e presentate sul disco per fare pizza degustazione – spiega Tommaso Vatti. Pizze preparate con prodotti del territorio, legati alla stagionalità, alla filiera e soprattutto a ciò che rappresenta la tradizione toscana”.
Di riconoscimenti La Pergola ne ha avuti davvero tanti, dai Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, al premio Biodiversità di Identità Golose, fino a The Best Pizza Awards della scorsa settimana, la classifica dedicata ai migliori pizzaioli del mondo, (che si basa proprio sulla ricerca degli ingredienti, sugli accostamenti, sulle cotture, sui percorsi di ricerca e sulla territorialità dei prodotti), che posiziona Vatti al 40esimo posto.
Ma come si fa a migliorarsi sempre? “Ormai tutti sanno e condividono il mio pensiero di qualità e di sostenibilità gastronomica – dice ancora Tommaso Vatti -, la cosa bella è che quando il cliente viene si aspetta sempre la novità del giorno o del periodo. Io non ho un menù ‘lineare’ diciamo, ma è un menù che si trasforma, anche giornalmente, e presenta piatti diversi da assaggiare. Questa è la mia filosofia. Lavoro fortunatamente con un menù digitale, criticato da tanti, che mi dà la possibilità in ogni momento di cambiare un ingrediente che non mi convince, un prezzo perchè è cambiato sul mercato, oppure aggiungere direttamente una pizza perchè magari la mattina ho trovato un prodotto dal contadino che voglio mettere direttamente in carta”.
Quindi a La Pergola non si può mai sapere che pizza si mangia?
“Se un cliente viene per mangiare le “classiche”, come la cinta senese o la chianina, quei quattro-cinque cavalli di battaglia, li trova sempre in carta – assicura Vatti -. Però fortunatamente posso spaziare con gli ingredienti e gli abbinamenti e si può trovare sempre qualcosa da scoprire. Questa è la particolarità che mi porta a vincere le scommesse. Poi chiaramente io utilizzo solo lievito madre vivo e quindi pasta madre viva per lavorare gli impasti con le farine integrali e questo fa una grossa differenza. E’ un lavoro lungo, estenuante, difficile, in certi casi estremo, però fare la pizza con il lievito madre dà tutto un altro sapore ed un’altra digeribilità. Ora poi ho rimesso in auge le vecchie pizze “Pergola style”, 40×40, molto sottili, croccanti, abbondanti, che mi danno veramente tante soddisfazioni”.
