Giovedì 22 settembre a Napoli si è tenuta la presentazione della Guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso, edizione che ha visto la riconferma anche per quest’anno dell’ambito premio dei Tre Spicchi per Tommaso Vatti, pizzaiolo e patron dello storico locale La Pergola di Radicondoli.
Tommaso Vatti, che insieme alla moglie Silvia Rossetti in sala gestisce la pizzeria – ormai meta degli appassionati da tutta la Toscana e da molte altre parti d’Italia – da anni porta avanti un lavoro attento di ricerca sul territorio, coinvolgendo le migliori piccole realtà artigianali per la creazione del topping delle sue pizze.
Un topping che riporta la cucina di tradizione – tante carni diverse selezionate e con cotture differenti, formaggie e salumi fatti come si deve – in omaggio al passato da trattoria a La Pergola.
Un modo originale di raccontare la sua Toscana, completato dall’uso di olio extravergine d’oliva, in virtù del quale Vatti è stato premiato nel 2022 da A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) con il titolo di Ambasciatore italiano dell’olio di qualità per la diffusione della cultura olearia e l’uso sapiente in cucina.
“C’è un olio che sta bene con la Cinta senese ma che invece non valorizza la Chianina, per esempio. C’è un olio da usare per le pizze in cui l’elemento vegetale predomina e un olio che sta bene dove è più importante la parte grassa del salume o di un formaggio. E a questo facciamo una grande attenzione”. Una passione, quella di Vatti per l’olio, che contraddistingue e rende unica la sua pizza.
